Жизнь замечательных имен

Моя статья о кашруте была перепечатана одним израильским русскоязычным Интернет-журналом. Публика, читающая подобные издания, грамотная и к тому же сильно обозленная на ортодоксальную часть израильского общества. Так что автору (то есть, мне) досталось по полной программе. Главным доводом было то, что и без соблюдения кашрута мы живы-здоровы. Откуда следовал вывод о том, что кашрут - глупость, предрассудок и попытка "религиозных" урвать и здесь свой кусок у нас, законнопослушных граждан. Действительно, обязательный контроль кошерности продукции всей израильской пищевой промышленности (и не только пищевой) повышает стоимость этой продукции минимум на 10 процентов. Так что Израиль - довольно дорогая страна. Туристам на заметку.

Главная же мысль статьи о том, что если кашрут существует несколько тысяч лет, значит была в нем определенная жизненная необходимость, до моих образованных критиков не дошла. Между тем, лет сто пятьдесят назад даже очень скептический иудей в необходимости кашрута, как меры гигиенической, не сомневался. Мясо в те годы было довольно опасным продуктом. Вместе с куском парной вырезки с рынка можно было принести опасную болезнь, которая исковеркала бы всю последующую жизнь не хуже болезни венерической. Поэтому люди состоятельные предпочитали держать своего, проверенного, мясника. Адресами мясников обменивались так же, как сейчас женщины обмениваются адресами "своих" парикмахеров и косметологов.

По той же причине надзор за правильным убоем скота и контроль качества мяса, продаваемого на рынке, издавна считался у правителей делом важнейшим. Все учебники журналистики цитируют обнаруженную археологами древнеримскую новость

Титаний приговорил к наказанию мясников, продававших мясо, не предъявленное предварительно к освидетельствованию.

У евреев же с конторолем качества пищи все было в порядке благодаря кашруту, основные правила которого все члены общины знали. В затруднительных же случаях обращались к специалистам. Таких специалистов в каждой общине всегда было по крайней мере, двое: раввин и резник (шохет). Резник был очень важной фигурой. Он не только забивал животное по всем правилам, но также производил первоначальный осмотр мяса и следил за соблюдением прочих правил кашрута. Обычно должность резника переходила от отца к сыну. Поэтому Резники, Резницкие, а также Шойхеты и Шохаты имеют право гордиться. Несколько поколений их предков по мужской линии были людьми грамотными и честными. И к тому же с крепкой рукой, в которой нож не дрожал.

Правила кашрута надежно защищали жизнь членов общины, живущей изолированной от окружающих народов жизнью. Поэтому я  до сих пор удивляюсь совету апостола Павла христианам от кашрута отказаться.

"Все, что продается на торгу, ешьте без всякого исследования, для спокойствия совести". (Кор. 10:25)

Совет, равносильный тому, чтобы весело бегать по минному полю. Бог милостив, авось пронесет.

Но вернемся из седой древности во времена относительно недавние. Когда страны Американского континента стали выходить на первое место в мире по производству и экспорту мяса.

Все началось в США. Как известно, в ходе Гражданской войны президент А.Линкольн отменил рабство. По окончании военных действий для того чтобы воспрепятствовать возрождению рабства в южных штатах, федеральное правительство начало целенаправленно разрушать плантационную систему земледелия и устанавливать вместо нее систему фермерскую.  Так в бывшем рабовладельческом штате Техас в 1870-х – 1880-х годах возникли фермы-ранчо и расцвело животноводство. Пастбища Техаса были необозримы. К некоторым ранчо прилегала территория, на которой свободно можно было разместить небольшое  европейское государство.

На территориях этих жил и работал своеобразный народ, пастухи-ковбои. Они не только пасли огромные  стада, но и охраняли животных от волков, индейцев и бандитов. Ковбои были также ветеринарами-практиками. Они лечили больных животных и выбраковывали стадо. Тяжелый рабочий год заканчивался перегоном скота в Канзас, к ближайшим железнодорожным станциям. Из Канзас-сити на юг ковбои возвращались налегке, навеселе и с большими деньгами. Составы же, груженные скотом шли на север, в Чикаго, где на всемирно известных бойнях быки, коровы и свиньи превращались в мясные продукты.

Производство мяса вообще - зрелище не для слабонервных. Те же, кто попадал на чикагские бойни и поподробнее знакомился собственно с процессом, имел шанс на всю оставшуюся жизнь остаться вегетарианцем.

Американский журналист и писатель Эптон Синклер (1868-1978) решил привлечь внимание читателей к суровой жизни рабочих чикагских боен. В 1909 году он написал и издал роман "Джунгли". Роман принес Э.Синклеру заслуженную славу и вызвал большой резонанс. Но,  как грустно резюмировал автор, он метил в сердце буржуазии, а попал в желудок.  Читателям более всего запомнилась описанная в романе антисанитария боен и ужасающие сцены забоя животных. Кроме того, американцы узнали о том, что производство колбасы на бойнях фактически "безотходное". В фарш добавляют уже малость подпорченное мясо и даже повторно перемалывают испорченные продукты. Характерный запашок отбивают повышенным количеством перца, а время термообработки увеличивают. Иногда, правда, даже увеличенное время термообработки не уничтожало уже находившихся в мясе болезнетворных бактерий и случаи отравления фабричной колбасой были нередки.

Упомянутый выше Титаний, гроза древнеримских мясников, попадись ему в руки такие безобразники, безжалостно бы их распял. Чикагские мясники позорной и мучительной смерти избежали, отделавшись крупными штрафами.  Но первоначальный толчок был дан. Общественность всколыхнулась, начались слушания в конгрессе. В результате в США была разработана всеобъемлющая и эффективная система надзора за производством пищевых продуктов, лучшая в мире на то время.

Надо сказать, что  сама санитарно-ветеринарная служба Соединенных Штатов была создана лет за десять до выхода в свет скандальной книги Э.Синклера. Конгрессмены только придали этой службе функции высшей надзорной инстанции в области контроля пищевых продуктов и соответственно увеличили штат контролеров.

Основателем  американской санитарно-ветеринарной  службы стал  известный ветеринар Дэниел Эльмер Салмон (Daniel Elmer Salmon) (1850 –  1914). Его имя увековечено в названии существа совсем не симпатичного, бактерии сальмонеллы, возбудителя одной из опаснейших пищевых инфекций, сальмонеллеза. Боже упаси от такой славы, которая часто выпадает на долю медиков или ветеринаров!  

Д.Салмон известен также как первый американец, получивший  степень доктора ветеринарии.  Интерес к лечению животных пробудился у Дэниела еще в детстве. В 8 лет он остался круглым сиротой и проживал на ферме своего дяди Аарона. Мальчик помогал дядюшке во всех делах, а  по окончании школы Дэниел решил выучиться на ветеринара в Корнельском университете. Университет этот с момента своего основания  был известен, как "университет практических знаний". Магистром философии здесь стать было нельзя, а вот дипломированным ветеринаром - пожалуйста. Уже в 1872 году Д.Салмон начинает свою карьеру "айболита". При этом, занимаясь практикой, юноша продолжал учебу. И в 1876 году он получает диплом доктора ветеринарии.

Не прерывая своей практической деятельности, Д.Салмон по заказу правительства США вел научное изучение болезней животных, распространенных в южных штатах. В 1883 году он организовал ветеринарный отдел в министерстве сельского хозяйства США. В это время уже возникла  "мясная дорога" от ранчо в штатах Техас в Арканзас до боен в Чикаго. Поэтому у нового подразделения оказалось много работы. Благодаря деятельности отдела, который Д.Салмон возглавлял с 1884 по 1905 год, в стране было предотвращено развитие  заразных заболеваний животных и организована ветеринарная инспекция. Эта инспекция контролировала перевозки скота внутри страны и следила за процессом производства мяса. Благодаря ей поедание мяса в США перестало быть рискованным мероприятием.

И не только в США. Д.Салмон пять лет, с 1906 по 1911 год работал в Уругвае, где организовал кафедру ветеринарии в университете Монтевидео и государственную ветеринарную службу. Как раз в это время Уругвай налаживал экспорт мяса в Европу. Высокие стандарты ветеринарного контроля, установленные в результате работы Д.Салмона в Уругвае, были чуть позже скопированы Аргентиной. Благодаря этому мясо из Южной Америки почиталось в Европе эталоном пищевой безопасности. К тому же мясо из Уругвая и Аргентины было дешевым. Так в начале 20-го века антрекот, ростбиф или котлеты стали, наконец, для большинства европейцев не праздничной, а обыденной пищей. Вкусной (что бы там ни говорили вегетарианцы) и безопасной, о чем в свое время только мечтать мог апостол Павел.  


Статья опубликована на сайте Школа жизни

1. Биография на Википедии (англ.)
2. Сальмонелла обнаружена в Рязани.
3. Сальмонелла поможет в борьбе с раком?